うなぎまつもと

当店の手作り”昆布のつくだ煮”の煮込み中の写真です。

じっくりと煮込みながら、間合いをみてかき混ぜます

炊き終わったら、大きなバットに移します。

手作業で”昆布”をパックに小分けします。ちなみに220ｇです。

袋に入れて

包装紙で包みます

みんなで分業してようやく完成間近。

あとは”昆布”のシールをはってできあがり！

まつもとではひらいた鰻を串に刺してから焼きます。

串は全部で５本刺します。手早く正確に串を打つために数年はかかります。

バットに綺麗に並べてできあがり

皮を焼いて、腹部焼いて、タレにつけます

少し焼いた時点で串を後、４本打ちます。

一気に焼き上げた鰻は外はカリッと中はジューシィー

その日に使う鰻は、その日の朝にひらきます。鰻をひらくのは朝と昼からの約２回。昼までの分は朝ひらいて、夜の分はお客さんの様子を見ながらひらいていきます。

当店、鰻を活かす”立て場”の写真です。

毎日の鰻は三箇所の問屋から生きたまま運んで”立て場”に活かします。

黒いケースの一杯に約５キロの鰻を入れます。

”まつもと”では鰻を自ら開いてます。「そんなの当たり前！」と思いかも知れませんが、最近は問屋さんで鰻を開いてもらっている鰻屋が多くなっているのが現状です。
そこで、写真的には少々グロいかも知れませんけど、開いている場面を載せたいと思います。
気持ち悪くなったら、すみません。

　　　　　　　　　　　　　　　鰻をひらく際には、この黒いかごに入れます。大人しくなって鰻をつかみ易くなります。まず、頭にめうちを打ちます。

”まつもと”では鰻は背開きになります。ゆっくりと開いていると暴れるので、一気にしっぽまで開ききります。たまに私たちが”デコ”と呼ぶ骨が曲がったのがいるので、感覚で気をつけて失敗しないようにします。

写真では写ってませんが、お腹にキモがあるので、そのキモを手でとります。

骨をとって、頭を切り落として完成です。最初から出来上がりまで、時間にして１５秒～２０秒ほどです。

ちなみに…
現在、私達が使っている包丁です。
”名古屋裂き”と呼ばれるものです。