まつもとの蒲焼き

うなぎ

うなぎ
当店のうなぎは、宮崎県・鹿児島県・愛知県(三河)の契約養鰻場より、品質が高く且つ安全なものを安定的に仕入れています。まつもとの創業は養鰻業から始まっています。全国数多くのうなぎを目利きし、まつもと独自の基準をクリアしたものだけを仕入れています。

さらに当店は「たて場」とよばれる、仕入れたうなぎを活きたまま保管する場所を設けています。まつもとの「たて場」は明和店の敷地内にあり、遠方から届いた活うなぎのぬめりと臭みを清流水でとり除き養生する場所です。新鮮で臭みが少なく、そして寝かせることにより脂がのった美味しいうなぎを提供させていただくことができます。

また、まつもとでは、お客さまに新鮮なうなぎをお召し上がりいただくため、当日朝からお客様の入り具合を見ながら複数回に分けてうなぎを開きます。うなぎの開き方ですが、関東は「背開き」、関西は「腹開き」と言われていますが、まつもとは関西地方に属するとは思いますが「背開き」です。

焼き方

焼き方
まつもとでは、活うなぎを開くところから焼き上がりまで、すべて職人の手により丁寧に調理いたします。
特に「焼き」は職人の腕の見せどころ。当店では700℃の温度でしっかりと焼き上げています。そのため、稀にお客さまから少し焼きすぎではないか?とのお声をいただくこともありますが、外側はパリッと芳ばしく、内はふわっふわっと焼き上げるのが当店の蒲焼きの特徴。

よく炭を使って焼き上げるのが良いと言われていますが、当店では火力の安定したガスを使っています。ガスは取り扱い性も良く、一定の温度で焼き上げることができるため常に高品質で美味しい蒲焼きをお召し上がりいただけます。色々な焼き方をためしてみましたが、当店が初代より継承している今の焼き方が、最高の調理方法であると自信を持っております。

水
立て場で使われている水は、まつもと明和店のすぐ横を流れる「秡(はらい)川」の伏流水。この秡川の水質は非常に高く、水が良いことが理由で創業者がこの地に引っ越してきたほどです。

米
まつもとでは御糸米(みいとまい)を使用。
明和店のある明和町は、良質な米の産地としても知られています。特に明和店の近辺にあたる御糸(みいと)地方でとれるコシヒカリは、御糸米ブランドで全国的に有名。炊き上がりのふっくらした粒、色つや、香り、もちろん味も最高。噛めば噛むほどに甘さが広がり、冷めても美味しいのが特徴です。

当店ではこの御糸米を低温倉庫で保管し、最高のお米をなるべく炊き立てでお召し上がりいただきたいとの想いから、お客様の来店状況に合わせ複数回に分けて炊き上げています。

先代から続く歴史

先代から続く歴史
初代創業者は松阪市愛宕町の名店「うなぎの井筒」で修行しました。たれの味はうなぎの井筒の味を伝承していると言われています。もちろん創業当時から変わらぬ味を今も受け継いでいます。ベースになる醤油は、地元三重にある蔵元から直接仕入れています。

※うなぎの井筒は、松阪市の生んだ日本映画界の巨匠「小津安二郎監督」も足繁く通い、こよなく愛したお店として有名です。

創業は昭和四十一年。鰻の養殖を三重県松阪市松名瀬町で開業いたしました。その後、さらに養殖に適した水を求め、現在の明和店の地、三重県多気郡明和町へ移転。そして昭和五十一年、うなぎ専門店・うなぎのまつもとを開店いたしました。

開店当初からの当店の社訓は「うまい・安い・ボリュームがある」
とにかく、地元の方に愛され普段着でいつでも気軽に訪れていただけるお店でなければならないと教えられてきました。このポリシーは三代目である現在も変わらず、地元のお客さまに愛され続けるお店でなければと日々奮闘しています。